Фото: DredTorgal / Shutterstock / Fotodom
В зефире нет жира, а его калорийность гораздо ниже, чем в конфетах или шоколаде, — 300-330 килокалорий на 100 граммов. Кроме того, в натуральном зефире нет искусственных красителей и ароматизаторов, поэтому его можно давать детям с ранних лет. «Лента.ру» публикует шесть лучших рецептов домашнего зефира с фото и пошаговыми инструкциями.
- Рецепт классического заварного зефира
- Рецепт нежного домашнего зефира
- Рецепт классического яблочного зефира
- Рецепт малинового зефира
- Рецепт фигурного зефира из вишни
- Старинный рецепт французского зефира
Рецепт классического заварного зефира
Классический заварной зефир
Изображение: сгенерировано в Midjourney
Ингредиенты:
- вода — 1 стакан (разделенный на 1/2 + 1/2);
- желатин — 3 пакетика (21 грамм);
- сахар — 400 граммов;
- кукурузный сироп — 200 граммов;
- соль — щепотка;
- ваниль — 1 чайная ложка;
- кукурузный крахмал — для посыпки;
- сахарная пудра — для посыпки.
Зефир — это пышное, воздушное лакомство на основе фруктового пюре, сахара и яичных белков (или агар-агара). По текстуре он напоминает мягкую, нежную пену и часто покрыт шоколадной глазурью или посыпкой.
Первые зефирные конфеты появились во Франции в конце XVIII — начале XIX века. Их называли pâte de guimauve — «зефирное тесто». Это была невыпеченная меренга из сахара, яичных белков и экстракта корня алтея, которую оставляли застывать. Корень придавал лакомству мягкую, тягучую текстуру. Часто в смесь добавляли ароматизаторы — например, розовую воду или воду из цветков апельсина.
В XIX веке, после того как компании из Шотландии и США запатентовали порошковый желатин, а производители конфет додумались покрывать формы крахмалом, приготовление зефира изменилось до неузнаваемости:
- корень алтея ушел из рецептов — его заменили желатин и гуммиарабик.
- ручное взбивание меренги, занимавшее часы, уступило место механизированному производству.
- двухдневный цикл приготовления сократился до нескольких часов.
В XX веке производство стало массовым, а зефир превратился из дорогого лакомства в популярный десерт.
Способ приготовления
- Просейте крахмал и пудру. Форму размером примерно 20 на 30 сантиметров сбрызните маслом и посыпьте третью смеси крахмала и пудры. Остаток оставьте для посыпки.
- Залейте желатин 1/2 стакана воды, оставьте на 5 минут для набухания.
- Смешайте оставшуюся воду, сахар, кукурузный сироп и соль в кастрюле. Доведите до кипения, затем варите без помешивания до 115 градусов (6-7 минут). Снимите с огня.
- Влейте сироп в желатиновую смесь на низкой скорости миксера, затем взбивайте на высокой до густоты и легкого остывания (13-14 минут). Добавьте ванилин, взбейте еще 30 секунд.
- Вылейте массу в форму, разровняйте, посыпьте смесью крахмала и пудры. Оставьте без крышки минимум на 3 часа, лучше на ночь.
- Отделите зефир от стенок формы, переложите на доску, присыпьте и нарежьте примерно на 20 квадратов. Обваляйте каждый кусочек в смеси. Храните в герметичном контейнере.
Готовый зефир можно обвалять в шоколаде, использовать для украшения десертов или добавлять в горячие напитки
Рецепт нежного домашнего зефира
По этому рецепту получается мягкий, воздушный зефир с тонким ванильным ароматом и нежной, пластичной текстурой. В нем ровно столько сладости, сколько нужно, и он отлично подходит для приготовления впрок.
Не готовьте зефир в дождливый день: из-за влажного воздуха он может не застыть должным образом
Нежный домашний зефир
Изображение: сгенерировано в Midjourney
Ингредиенты:
- сахарная пудра — 1/3 стакана (40 граммов);
- кукурузный крахмал — 3 столовые ложки (24 грамма);
- желатин без запаха — 21 грамм (3 стандартных пакета);
- холодная вода — 240 миллилитров (разделенных на две части);
- светлый кукурузный сироп — 325 граммов;
- сахарный песок — 300 граммов;
- соль — 1/4 чайной ложки;
- экстракт ванили — 1 столовая ложка.
Способ приготовления
- Возьмите стеклянную или керамическую форму размером примерно 20×30 сантиметров и сбрызните ее антипригарным спреем. Просейте сахарную пудру и кукурузный крахмал в миску, слегка посыпьте ими форму. Оставшуюся смесь отложите для дальнейшего использования.
- Поместите желатин и 1/2 стакана воды в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком (или в большую миску, если используете ручной миксер). Взбивайте на низкой скорости около 1 минуты. Пока готовите сироп, миску не накрывайте.
- В кастрюлю объемом 3 литра с толстым дном налейте оставшиеся 1/2 стакана воды, добавьте кукурузный сироп, сахарный песок и соль. Поставьте на средний огонь и перемешивайте деревянной ложкой, пока сахар не растворится. Затем снимите кастрюлю с огня и дайте сиропу постоять 5 минут.
- Включите миксер на низкую скорость и медленно вливайте горячий сироп в желатиновую смесь. Будьте осторожны — сироп очень горячий. Постепенно увеличивайте скорость до максимальной. Взбивайте 10-15 минут, пока смесь не станет густой и белой. В последнюю минуту добавьте ванильный экстракт.
- Вылейте массу в подготовленную форму и разровняйте верх силиконовой или фигурной лопаткой. Оставьте на 6 часов при комнатной температуре, но не более чем на 48 часов.
- Когда зефир полностью застынет, застелите большую поверхность или разделочную доску пергаментной бумагой. Обильно посыпьте поверхность и верх зефира оставшейся смесью крахмала и пудры. Острым ножом отделите края от формы, переверните форму на подготовленную поверхность и отделите зефир от дна. Разрежьте на квадраты со стороной 4 сантиметра, при необходимости посыпая лезвие ножа смесью крахмала и сахара. При желании обваляйте края в смеси, чтобы они не были липкими.
- Храните зефир при комнатной температуре в герметичном контейнере, проложив слои пергаментной бумагой.
Рецепт классического яблочного зефира
По этому рецепту получается вкусный зефир с натуральным яблочным вкусом. Десерт отлично держит форму.
Классический яблочный зефир
Изображение: сгенерировано в Midjourney
Ингредиенты:
- сахарная пудра — 2,5 стакана;
- кукурузный сироп — 1/2 стакана;
- вода — 1/2 стакана;
- желатин без добавок — 3 столовые ложки;
- холодная вода — 1/2 стакана;
- яблоки — 3 штуки;
- ванильный экстракт — 1 чайная ложка;
- яблочный экстракт — 1 чайная ложка;
- мелкая соль — 1/4 чайной ложки;
- кукурузный крахмал — 1/2 стакана.
- Для более сладкого вкуса подойдет сорт «Фуджи» или «Антоновка обыкновенная».
- Для выраженного терпкого вкуса — сорт «Гренни Смит». Он придаст зефиру приятную кислинку.
- Можно сочетать разные сорта: сладкое яблоко придает плотность и естественную сладость, а терпкое не дает вкусу стать слишком тяжелым.
Самое главное — не добавлять слишком много водянистого яблочного пюре. Из-за избытка влаги текстура зефира может испортиться.
Способ приготовления
- Подготовьте пюре. Для этого 3 средних яблока очистите от кожуры и семян, нарежьте кубиками. Сложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте 3 столовые ложки воды и тушите на среднем огне 15-20 минут до мягкости. Измельчите блендером до однородной массы. Если пюре водянистое, уварите его на огне до загустения. Полностью остудите.
- Возьмите форму размером 20 на 20 сантиметров и посыпьте дно и стенки смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала. Отложите немного смеси — она понадобится после нарезки.
- Налейте холодную воду в чашу стационарного миксера и равномерно посыпьте желатином. Оставьте на 5-10 минут. Желатин должен впитать воду и стать мягким.
- В кастрюлю среднего размера добавьте сахарный песок, кукурузный сироп, воду и соль. Поставьте на средний огонь и перемешивайте, пока сахар не растворится. Когда смесь начнет устойчиво кипеть, прекратите часто мешать и варите до 115 градусов по термометру для конфет. Затем снимите кастрюлю с огня и дайте сиропу постоять 5 минут.
- Включите миксер на низкую скорость и медленно вливайте горячий сироп в желатиновую смесь. Постепенно увеличивайте скорость до максимальной. Добавьте густое яблочное пюре, ванильный экстракт и яблочный экстракт по вкусу. Взбивайте 8-12 минут, пока смесь не станет белой, густой и блестящей.
- Сразу же вылейте взбитую смесь в подготовленную форму и разровняйте верх слегка смазанным маслом шпателем. Слегка присыпьте верх смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала. Оставьте на 4 часа при комнатной температуре, а лучше на ночь.
- Когда зефир полностью застынет, посыпьте разделочную доску смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала. Аккуратно извлеките пласт из формы. Слегка смазанным маслом ножом нарежьте зефир на квадраты. После каждых нескольких разрезов очищайте нож и присыпайте его смесью. Сразу же присыпьте липкие края смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала.
- Храните зефир при комнатной температуре в герметичном контейнере, проложив слои пергаментной бумагой.
Рецепт малинового зефира
По этому рецепту получается мягкий зефир с натуральным малиновым вкусом. Он отлично подходит для летнего десерта и поджаривания на костре.
Малиновый зефир
Изображение: сгенерировано в Midjourney
Ингредиенты:
- желатин без запаха — 14 граммов;
- малиновое пюре без косточек — 1/2 стакана;
- сахарный песок — 3/4 стакана;
- кукурузный сироп — 1/2 стакана;
- соль — щепотка;
- вода — 1/4 стакана;
- антипригарный спрей — для формы;
- сахарная пудра — 3 столовые ложки;
- кукурузный крахмал — 3 столовые ложки.
Способ приготовления
- Вымойте 1 стакан малины, измельчите блендером до однородной массы и протрите через мелкое сито. В чаше стационарного миксера соедините желатин с 1/2 стакана малинового пюре и перемешайте, чтобы желатин не образовал комки. Оставьте набухать.
- В небольшой кастрюле смешайте сахарный песок, кукурузный сироп, соль и воду. Нагревайте на среднем огне под крышкой несколько минут, чтобы смесь закипела. Затем снимите крышку и нагревайте на сильном огне, пока термометр для конфет не покажет 115 градусов. Это может занять 4-8 минут. Как только смесь достигнет нужной температуры, снимите ее с огня.
- С помощью венчика, прикрепленного к миксеру, начните взбивать желатин и пюре на низкой скорости. Медленно влейте в чашу горячую сахарную смесь. Когда вся смесь будет добавлена, увеличьте скорость до высокой и продолжайте взбивать примерно 13-14 минут. Должна получиться красивая бледно-розовая масса, чуть теплая на ощупь.
- Пока взбивается зефир, смешайте кукурузный крахмал и сахарную пудру в отдельной миске. Возьмите форму размером 20 на 20 сантиметров и резиновую лопатку и сбрызните их антипригарным спреем. При желании можно заранее застелить форму фольгой и сбрызнуть ее. Добавьте примерно 1/3 смеси сахара и кукурузного крахмала, затем встряхните форму, чтобы равномерно покрыть дно и стенки.
- С помощью лопатки переложите готовую смесь для зефира из миски в форму и распределите ровным слоем. Сверху посыпьте половиной оставшейся смеси из сахара и кукурузного крахмала и распределите по поверхности. Оставьте зефир остывать на 4-10 часов.
- Достаньте зефир из формы и переложите на разделочную доску. Придайте желаемую форму, а затем обваляйте каждый кусочек в оставшейся смеси из сахара и кукурузного крахмала, чтобы покрыть все липкие стороны.
Рецепт фигурного зефира из вишни
Этот зефир готовят по заварной технологии на живом белке: пюре не нужно уваривать до густого состояния.
Фигурный зефир из вишни
Изображение: сгенерировано в Midjourney
Ингредиенты
- вишневое пюре — 200 граммов;
- вода — 100 граммов;
- агар-агар — 9 граммов;
- сахар — 350 граммов;
- яичный белок — 70 граммов;
- лимонная кислота — щепотка.
Способ приготовления
- В сотейнике соедините вишневое пюре, воду, 250 граммов сахара и агар-агар.
- Помешивая резиновой лопаткой, сварите сироп до 105 градусов.
- Параллельно в дежу миксера влейте 70 граммов белка, добавьте щепотку лимонной кислоты и начните взбивать на средней скорости.
- После того как сироп закипит, начните добавлять во взбивающиеся белки 100 граммов сахара, скорость увеличьте. К моменту готовности сиропа (105 градусов) белки должны взбиться с сахаром до твердых пиков.
- Скорость миксера увеличьте до максимума и тонкой струйкой введите сироп. Взбейте массу до твердых пиков.
- Выложите массу в кондитерский мешок и отсадите зефирины любой формы.
- Оставьте на стабилизацию на 12 часов при комнатной температуре в сухом месте.
Старинный рецепт французского зефира
Этот рецепт взят из французского практического руководства по домашнему хозяйству Le Dictionnaire des Ménages, написанного Арманом Этьеном Морисом Хаве и изданного в 1820 году.
Французский домашний зефир
Изображение: сгенерировано в Midjourney
Ингредиенты:
- корень алтея — 10 граммов;
- вода — 430 миллилитров;
- гуммиарабик (порошок) — 125 граммов;
- сахар — 125 граммов;
- яичный белок — 1 штука;
- ароматизатор (апельсиновая вода или бергамот) — по вкусу;
- крахмал — для посыпки форм.
Способ приготовления
- Отварите корень алтея в воде около 10 минут.
- Процедите отвар и растворите в нем гуммиарабик, пока жидкость горячая.
- Добавьте сахар и уваривайте смесь примерно 10 минут.
- Введите взбитый яичный белок и перемешайте до однородности.
- Разлейте массу в формы, предварительно посыпанные крахмалом.
- Оставьте застывать минимум на 6 часов, а лучше на ночь.
- Нарежьте готовый зефир квадратами или прямоугольниками.